【台大周邊美食雜談】牛肉麵

我並非從小就愛吃牛肉麵，但爸爸從小帶我們去吃的牛肉麵館，如桃源街「老王記牛肉麵」、青島東路的「皇家黃牛肉麵」等，都頗具水準，也可能是如此讓我從小即以高標準評比入口的牛肉麵。
真正愛上牛肉麵是高中時，讀焦桐《論牛肉麵》一文而受啟發，我心中暗自忖度：原來還有這麼多美味的牛肉麵待我嘗試！而該文中對牛肉麵深刻的形容，更久久印於腦海：「一碗高尚的牛肉麵簡直就像一種祈禱，不僅贊美我們凡人的舌頭，也彰顯廚師的認真、誠懇，和專業精神。」
台大周邊牛肉麵店頗多，但真正讓我滿意的店家卻都是在大三以後才慢慢發現的，希望這篇文章能夠與喜愛牛肉麵的大家一同分享、討論、切磋。


台大周邊最棒的牛肉麵，首推安居街上的「真善美牛肉麵」。老實說這家店把它列入台大周邊美食稍嫌牽強，畢竟離安居街最近的法學院，也有1.5公里之遙，騎單車耗時10分鐘。但我相信熱愛牛肉麵之人也會像我一樣，即使在寒冬中也會不遲辛勞從總圖跋涉到安居街，只為吃碗好吃的牛肉麵。
牛肉麵講究肉、麵、湯三位一體的均衡，而「真善美牛肉麵」在這方面即下過苦功。其「紅燒牛肉麵」的肉塊採帶筋的牛腱心，每碗三條，每條約十五公分，肉質軟嫩中帶有筋的嚼勁，滿足我們豪邁吃肉的想像；「清燉牛肉麵」則採牛肋條，吃來較紅燒口味更富嚼勁。紅燒湯頭滋味濃厚、偏鹹，適合重口味者；喜清淡者不妨嘗試清燉湯頭，其充滿了蔬菜的清甜，喝來甘香醇厚。麵條有家常麵、拉麵、米粉、細粉等四種選擇，個人習慣紅燒口味配家常麵、清燉口味配上拉麵。
真善美牛肉麵的滷味頗為用心，店內另外設立現煮滷味的櫃台，客人將食材放於盤子上，夾上桌號的小木夾即可回座。現燙的滷味在眼前冒著冉冉白煙，牛肉麵還未上桌，早已食指大動。滷味中個人特別推薦他們的雞捲〈肉捲〉，豬肉裡混有荸薺，放入口中尚未咬開即香味四溢；花干經過加熱後也相當美味，咬下後滷汁滿溢口中，非常痛快。
對於學生而言，真善美牛肉麵可謂物美價廉的代表，即使在漲價後，110元的價格在台北亦屬難得。其牛肉麵的份量頗大，小碗分量可供男生飽食，若加上滷味，甚至可以情侶合吃一碗。
此外，店家對於嗜辣者頗為貼心，已經調好的辣油放在盤子上供食客自行取用，不論是沾滷味，或者豪爽的沾牛腱肉條，花椒的香氣都恰到好處。麵的美味、細節的貼心、乾淨的環境、良好的服務態度，這些都讓真善美成為我心目中台大周邊最棒的牛肉麵滋味。

真善美牛肉麵物美價廉

然而真善美牛肉麵距離實在過遠，若是好友下課吃飯，只能屈就於徒步即達的118巷。118巷中不乏牛肉麵店，但好吃的不多：蔥燉牛肉麵湯頭詭異，有種不協調感、山西刀削麵和長興小舖和大李水餃之湯頭皆死鹹，牛肉亦柴、湘園牛肉麵更是可惡，簡直是我吃過牛肉麵中最劣質者，好險店家已於前陣子歇業，沒有繼續毒害同學的舌頭和腸胃。
118巷唯一可提者，應該就是「小李子蘭州拉麵館」了。店家現桿麵條，寬麵Q勁十足，細麵亦具特色。其「牛肉拉麵」中牛肉給的相當大方，肉質鮮嫩，吃來頗為過癮。湯頭號稱採用40種中藥熬製，入口果有濃厚藥膳味，味道鹹而不膩，為數不少的白蘿蔔和小白菜，能夠中和湯和肉的鹹味，一不小心就會吃得碗底朝天。可惜湯頭黑胡椒加太多，讓嗆味有點過於突出，稍稍蓋過了牛肉的滋味。
同一家店的牛肉乾拌麵也相當出色。讓人匪夷所思的是，即使肉的份量差不多，牛肉乾拌麵竟然比牛肉湯拉麵貴，我一開始點乾拌麵常常會感受到不平之冤。直到最近才明白，或許是這碗乾拌麵的醬料太獨特了，若是點辣味的牛肉乾拌麵，那帶有酸辣味的醬汁，均勻沾在麵條上，濃郁的大蒜滋味在口中迸發，整整一晚都無法散去，同時隨麵所附的牛肉湯是可以無限續加的，吃完乾麵喝杯現舀的熱湯，簡直是絕配。因此，到了大學後期我反而變得點乾拌麵為主。

小李子的牛肉拉麵用料大方。

即使是夏天，愛吃牛肉麵的心也不會因為天氣而妥協。新生南路上的「至香園」提供了相當美妙的選擇 ─ 「沙茶牛肉乾拌麵」。
這碗麵最頂層鋪了滿滿的牛肉和蔥末，其牛肉新鮮而充滿肉香，與沙茶醬相輔相成，略帶軟嫩的口感和偏硬的麵條是絕妙組合。翻開乾麵後，碗底沙茶拌醬的香氣撲鼻而來，入口後更帶給人驚喜：有別於普遍印象中死鹹黏稠的沙茶，至香園的沙茶不鹹，而是在沙茶香氣中，凸顯麵條本身的原味。另外，鋪在牛肉底下薄薄一層的花生粉，對這碗麵的口感有畫龍點睛之效，入口後除了沙茶味外，不久即能感覺到花生粉略甜的滋味，其在沙茶香、麵條香、牛肉香當中，扮演折衝協調的角色。
牛肉─沙茶─麵條─花生─微辣。一碗麵如此多層次的口感彼此互相協調，像一首優秀的搖滾樂曲。食畢後口齒留香，捨不得喝水。炎夏中望著新生南路對面的路樹隨風搖曳，一天是這樣的美好且充滿希望。

至香園的沙茶牛肉乾拌麵，牛肉和蔥花底下，還舖了薄薄一層花生粉

「至香園」的小菜也相當優秀。其中「百頁豆腐」是我的最愛，店家在稍微清燙後，淋上滷汁，佐以蔥花和白芝麻。少了拙劣店家常用的死鹹醬油膏，至香園的百頁讓人在牛肉味滷汁中，感受到豆腐本身的香氣。「小魚干」也是相當推薦的小菜，接近店內的小菜區，很難不被其香味誘惑。個人推薦將小魚干外帶到學校一條一條慢慢品嘗，蓋其滋味偏鹹，與乾麵搭配似乎不太均衡。最後，至香園的小菜要價不斐，百頁40元而小魚干50元，有時吃完不免心痛。
可惜的是至香園地處尷尬，與我所在的法律系館距離太遠，也離新生、普通、共同、博雅等教學館不近，簡直是個三不管地帶，雖然在台大對面，但不會是身邊同學用餐的選擇。我時常必須把心一橫，獨自一人花費將近兩百去吃沙茶牛肉乾拌麵和小菜，真希望某天能和系上三五好友坐在圓桌，一同品嘗多樣的小菜和香味四溢的乾麵。

至香園的百頁豆腐，結合了滷汁香氣和豆香。

至香園的辣椒以新鮮檸檬和金桔調製而成，酸辣滋味相當討喜。

在至香園附近尚有一家「大聲公牛肉麵」，他們的牛肉麵湯頭既非紅燒亦非清燉，吃來滋味類似於金華街之「廖家牛肉麵」。老闆人如店名，用大嗓門叫喊客人所點之菜色，在吆喝中吃著牛肉麵，別具古樸之感。
汀洲路上的「維綸麵食館」，其「牛肉搶鍋麵」吃來口感特殊，頗有特色。搶鍋為一種料理方法，先以旺火爆炒食材，再配合高湯換鍋，採一鍋一碗悶煮，讓高湯，食材，麵食的滋味融合。因此，搶鍋麵的各種配料吃來有合而唯一的協調感。然而維綸的牛肉有些過柴，湯頭喝多了竟然會讓我想起「滿漢大餐」的牛肉泡麵，建議大家可以去嘗鮮試試就好，如果覺得不好吃請不要苛責我。
若不辭辛勞，在大安路上的信維市場，有三家麵條口感幾乎大同小異的刀削麵：「老趙」、「老鄒」、「王記」。至今吃過的刀削麵大致有兩種極端，硬且帶有嚼勁，另一種則是軟爛。而這三家的麵條口感卻很奇異，介於兩者之間，硬中帶軟，軟中帶Ｑ，Ｑ彈交雜：Ｑ則飽收湯汁；硬則剛強有勁。洽兼兩者之長處，吃來挺是特別。與麵條相比，牛肉塊和牛肉湯的表現就差強人意，無特別之處，因此以後來這幾家店我都改吃他們的炸醬麵，有時候想想，這樣特別的麵條，配上高明的肉塊和牛肉湯，那該有多好？


牛肉麵頗適合一個人埋頭苦吃，吃來既狼狽又瀟灑，狼狽於常常食畢已滿身大汗；瀟灑在不用十五分鐘即揮揮衣袖吃完走人。另外，牛肉麵足夠的份量讓飽足感延續良久，十足的學生性格。
有時候看到同學們追逐著近來如雨後春筍般在台開設的日本拉麵店，不免感到可惜。台北貴為牛肉麵之都，質量兼具，價格多半低於日本拉麵，不是更適合我們嘗試嗎？而在嘗試的旅途中，我希望將來在政大的研究所生涯，也能夠有一碗高尚的牛肉麵，洗滌我的舌與胃。

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店家資訊：

真善美牛肉麵店
地址：臺北市大安區安居街47號
電話：02 2377 8866
營業時間：11:00~14:30、17:00~21:00 週一公休

小李子蘭州拉麵館
地址：臺北市大安區和平東路二段118巷2弄3號
電話：02 2736 9505
營業時間：11:30~14:30、17:00~20:00  週六公休

至香園
地址：台北市新生南路三段50號
電話：02 2369 2446
營業時間：11:30~14:00、17:30~20:30  週日下午休息

大聲公台大牛肉麵
地址：台北市大安區新生南路三段54-6號1樓
電話：02-2363-9800
營業時間：11:00~15:00、17:00~22:00               

維綸麵食館
地址：台北市中正區汀洲路三段279號                
電話：02 2368 2634
營業時間：11:00~14:00、17:00~21:00

老趙、老鄒、王記刀削麵
地址：台北市信義路四段60-52號 (信維市場)